Man mag über Trends, welche nach Europa über den sogenannten „großen Teich“ schwappen, meinen was man will, aber BBQ und Smoken sind definitiv eine der großen Bereicherungen.
Barbecue und Grill sind zwei paar Schuhe
Man unterscheidet heutzutage im wesentlichen drei Garmethoden, welche sich maßgeblich in Temperatur und Zeit unterscheiden:
- Direktes Grillen; Temperatur: 200 – 300° Grad ; Dauer: < 10 Minuten
- Indirektes Grillen; Temperatur: 160 – 200° Grad ; Dauer: < 2 Stunden
- Barbecue (Smoken); Temperatur: 80 – 160° Grad ; Dauer: > 2 Stunden
Historisches
Der Begriff Barbecue reicht bis zurück ins 15 Jahrhundert als spanische Eroberer Einheimische beim Garen von ganzen Tieren auf Holzgerüsten beobachtet haben. Die Einheimischen nannten damals diese Holzkonstruktionen „Barbacoa“.
Berühmt wurde das BBQ um 1800 auf den Plantagen in den USA. Unzählige Menschen arbeiteten den ganzen Tag auf den Feldern. Also musste man wenig arbeitsintensive Garmethoden perfektionieren, welche unter anderem auch „schlechtere“ Fleischstücke genießbar machen konnten. Die „guten“ Fleischstücke des Schlachtviehs waren der oberen Schicht vorbehalten.
So wurden Gräben (engl. Pit) ausgehoben in denen ein Holzfeuer entfacht wurde und auf das Glutbett ganze Schweine gelegt und bis Abends zugedeckt gegart wurden, die sogenannten Grubenschweine. Der Verantwortliche für das Gelingen von low & slow Food heißt übrigens bis heute noch Pitmaster und der Garraum heißt Pit.
Heutige Zeit
Das klassische Garen von großen Fleischstücken im aromatischen Rauch getrockneter Hölzer bei Niedriggarmethode erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Bei niedrigen Temperaturen um die 110° Grad vergehen Stunden, bis das sehr saftige, zarte Fleisch auf den Tisch kommt.
Brisket (Rinderbrust) sowie zähes Suppenfleisch erweisen sich als perfekt für den Smoker und sind heute nicht mehr aus der Liste der Rezepte wegzudenken. Ribs (Schweinerippen) sind neben Brisket, Schweineschulter und -nacken (Pulled Pork) die dritte große Säule des BBQ (holy trinity – heilige Dreifaltigkeit im BBQ genannt). Auch mit Geflügel und anderen Fleisch- und Gemüsesorten wurde experimentiert, und mittlerweile gibt es kaum noch Zutaten, die nicht gesmoked werden können.
Keep on smoking …